Отменный из него получится шашлык
Отменный из него получится шашлык
В пик летнего отдыха на природе Роспотребнадзор рекомендует придерживаться нескольких простых правил при выборе мяса, чтобы шашлык получился вкусным и после его употребления не возникло неприятностей со здоровьем.
Свежо предание
В норильских магазинах в продаже можно встретить не только замороженное мясо, но и охлаждённое. Роспотребнадзор советует при покупке такого продукта обращать особое внимание на его внешний вид и запах. Свежее охлаждённое мясо — сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью.
Если от мяса хотя бы чуть–чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью — от покупки стоит отказаться. Запах у качественного мяса – приятный, иногда с лёгким ароматом молока. Если присутствуют неприятные нотки, можно сделать вывод, что мясо подпорчено.
Лучше покупать мясо целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы. Его «здоровый» цвет — от светло– красного до тёмно–бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Но на свежем мясе не должно быть обширных тёмных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре.
Конечно, на поверхности мяса могут быть тёмные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон — это не опасно для здоровья. Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. Хотя продавцы и утверждают, что оно окислилось под воздействием кислорода, но это не так.
Судить о мясе по цвету жира невозможно, он может быть как совсем светлым, так и тёмным. Но его цвет ни в коем случае не должен быть ярко–жёлтым или бурым. Если вы заметите мясо с таким цветом сала, то, возможно, животное было больное. На поверхности жира не должно быть влаги.
Бывает, под видом охлаждённого мяса продавцы предлагают размороженное. Как отличить охлаждённый продукт от оттаявшего? У последнего более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок. Надавив пальцем на охлаждённое мясо, почувствуешь упругость. Ещё есть опасность приобрести повторно замороженное. И тут тоже поможет палец — нужно прикоснуться к мясу на несколько секунд: при нагревании на мороженом куске останется пятно тёмного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
А вообще, не лишним у прилавка будет вспомнить Булгакова: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!».
Если лень напала
Можно, конечно, не желая возиться с разделкой мяса и маринованием, купить в магазине полуфабрикат шашлыка. Но выбирайте не только по внешнему виду. Изучите маркировку! Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса.
Найдите в составе консерванты — их указывают в конце списка. Лимонная кислота не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если на упаковке значится Е450 — это влагоудерживающий агент, то лучше отказаться от покупки.
Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше когда дата проштампована на банке. Если решите приобрести шашлык, упакованный в пластиковое ведёрко, проверьте крышку. Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой. Если берёте полуфабрикат в заводской упаковке, то смотрите, чтобы в нём не было слишком много жидкости. Охлаждённое хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное, залитое уксусом, наоборот, выделяет сок.
Какой маринад выбрать — дело вкуса и опыта, но надо помнить, что заправки на основе молочнокислых продуктов портятся быстрее, чем те, что приготовлены из овощей и лимонного сока. Так уксусно–лимонные заливки не дают испортиться мясу в течение трёх дней. Оптимальный состав шашлыка–полуфабриката: свинина, соль, уксусная кислота (Е260) или лимонная кислота (Е330), лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр).
Лучше если мясо для шашлыка нарезано поперек волокон и крупными кусками. Готовность определяется по прозрачному соку, выделяющемуся при надрезе, равномерной окраске мяса внутри. У готового куриного шашлыка косточка должна стать серой, сухожилия — равномерного белого цвета. В любом случае жарить мясо нужно не менее 5–7 минут.
Дуб, дуб, я берёза
Даже самое лучшее мясо, замаринованное идеальнейшим образом, можно запросто испортить. Ведь какой шашлык без правильных углей? При покупке этого топлива специалисты советуют обращать внимание на то, что написано на пакете. Некоторые производители прямо указывают — «берёзовый уголь». Другие называют товар древесным углем — тогда это, скорее всего, сосна или осина. Отличить одно от другого просто: угли из берёзы — насыщенного антрацитового цвета, на их поверхности отражаются лучи света. Сосновые — чёрные, блеска нет.
Нужно понимать, что сосны или осины хватит максимум на 20 минут, дальше всё превращается в золу — этого времени в лучшем случае хватит на одну курицу. Дубовый же уголь больше предназначен для летних кафе или для тех случаев, когда надо готовить шашлык на целую толпу. В обычном мангале его разжечь очень сложно. Лучше всего покупать берёзовый уголь с маркировкой «А», то есть высшего качества. На одном килограмме такого угля можно пожарить четыре килограмма мяса.
Ещё один параметр — вес. Хитрые продавцы, чтобы обвести вокруг пальца покупателей, указывают объём продукта — например, 10 л.
И тогда вместо 2,5 кг хорошего угля можно положить 3 кг плохого. Объём пакетов при этом окажется одинаковым. Опытные шашлычники советуют всегда брать больше угля — вы же не хотите, сэкономив, испортить пикник недожаренным шашлыком...
И помните: чем меньше информации на пакете, тем больше шанс получить некачественное топливо.
Журнал «Росконтроль», собирая секреты идеального шашлыка, обратился к экспертам в этом деле. Воспользуемся советами знающих людей и мы.
Прислушайтесь: шкворчит или шепчет?
Валерий Мальцев, президент общественного клуба «Лига шашлыка»:
«Люди хотят кулинарных экспериментов: замариновать свинину в апельсинах или в киви, курицу — в майонезе, как делали родители. Но майонез на углях сверху мяса обманно румянится, как и все кисломолочные маринады, а мясо внутри оказывается сыроватым. Для шашлыка важны приправы и заправка. Не всем нравятся «мокрые» маринады, потому что мясо на углях сначала подваривается и только потом начинает запекаться. В итоге чаще всего не выходит красивой и аппетитной корочки.
Я люблю делать шашлык, маринованный в крапиве, — мясо получается с ярким травяным привкусом и свежим ароматом. В шашлычном деле можно (и нужно!) играть не только вкусом, но и цветом блюда: например, добавить куркуму в маринад для курицы — получается ярко–оранжевый цвет. Куркума ещё и жиры нейтрализует. В результате получится почти диетическое блюдо.
Мясо будет по–разному «запечатываться» на углях в зависимости от нарезки. А значит, и сочность будет разной. Особенно это важно для говядины, баранины и курицы. Секрет настоящих мангальщиков: при приготовлении внимательно слушать звучание шашлыка, его шепот и шкворчание. Если шашлык не шкворчит, значит, пересох или вообще подгорел. Другой совет: кусочки чуть поменьше насаживают по краям шампура. Температурный режим в большинстве мангалов выстраивается так, что возле боковых стенок жара обычно меньше, чем по центру. Если же маленькие кусочки — с краю, а большие — в середине шампура, то на мангале они будут готовиться одновременно.
Не стоит одновременно насаживать на шампур разные продукты — мясо, перец, помидор, лук. В итоге что–то будет пересушено, а что–то недожарено. Овощи и мясо лучше жарить на отдельных шампурах или решётках, а потом соединить в общей посуде и красиво сервировать.
Мне известно более 40 рецептов шашлыка. Но не так давно друзья удивили меня, замариновав мясо в дольках из мочёных яблок (с добавлением слегка раздавленной горной зиры). Мясо стояло ночь в холодильнике, а шашлык пожарили на мангальных углях из яблоневого корня. Получилось вкусно. И вне традиционного шашлычного канона.
А вот рецепт шашлыка, который невозможно испортить «в любом состоянии и любым отдыхающим»: режем свинину кусками размером со спичечный коробок, перемешиваем руками с дроблёным чёрным перцем, на 2–3 часа укутываем в горчицу. Затем мясо на шампурах кладём на горячие угли. 20–25 минут – и готово. Мясо не будет острым, а горчица размягчит его верхний слой».
Слабонервным не читать
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей:
«Как показывают проведённые исследования кусковых полуфабрикатов в маринаде для приготовления шашлыка, по микробиологическим показателям этот продукт назвать благополучным трудно. Часто выявляются несоответствия требованиям безопасности по общей микробной обсеменённости мезофильной микрофлорой, наличие бактерий группы кишечной палочки, а также нередко в образцах обнаруживается присутствие патогенной микрофлоры — сальмонелл, листерий. Всё это стоит принимать во внимание при термической обработке полуфабриката.
Важно соблюдать продолжительность и температурный режим приготовления шашлыка, не употреблять в пищу мясо недостаточной готовности во избежание получения пищевого отравления. Не допускайте контакта загрязнённых сырым мясом рук, посуды и разделочного инвентаря с готовыми к употреблению блюдами».
