Что как в морозилке живёт

Давайте обратимся к рекомендациям Роспотребнадзора, в ведомстве точно знают, как сберечь витамины в запасах и при этом не испортить их вкус заморозкой. Они считают, что замораживать можно любую еду, кроме консервов и яиц в скорлупе. Однако органолептические свойства многих продуктов после замораживания ухудшаются (например, майонез, соусы, салат и прочие). Сырое мясо и птица сохраняют свои вкусовые качества дольше, чем готовые, поскольку во время термической обработки теряется влага.

Пищевые нелегалы

Срок годности продуктов, которые хранятся в морозильной камере с постоянной температурой –18 0С, существенно увеличивается. Замораживание предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также пищевые отравления. Бактерии, дрожжи и плесень деактивируются, но после размораживания могут снова оживиться. Поэтому не стоит пренебрегать термообработкой, она уничтожает всех паразитов.

А что нам остаётся?

Процесс замораживания не влияет на содержание питательных веществ в продуктах. Однако возможны незначительные изменения их количества при длительном хранении в замороженном виде мяса и птицы.

Необходимо помнить, что все пищевые продукты содержат в своем составе ферменты, активность которых может привести к ухудшению качества продуктов. При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе это не вредит, а во фруктах ферменты нейтрализуются кислотами, то замороженные овощи, имеющие низкую кислотность, могут подпортиться.

Чтобы этого не произошло, перед замораживанием необходимо бланшировать овощи. Бланширование — метод обработки, при котором продукт сначала погружают в кипящую воду (буквально на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой.

Также стоит отметить, что замораживать лучше свежие продукты высокого качества, тогда после размораживания их вкус, цвет, запах, консистенция, содержание полезных веществ практически не изменятся.

Одёжка для кормёжки

Правильная упаковка помогает сохранить качество продукта. Мясо и птицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, однако эти материалы проницаемы для воздуха, и со временем качество мяса может ухудшиться. Поэтому следует дополнительно упаковать эти продукты. Лучшим решением станет вакуумная упаковка, однако при отсутствии необходимого оборудования можно использовать дополнительные пакеты.

Если продукты не были правильно упакованы, они могут получить «обморожение». Это происходит в тех случаях, когда воздух соприкасается с открытой поверхностью пищи. Выглядят такие места как серо–коричневые сухие пятна. В случае если продукт сильно переморожен, не рекомендуется использовать его в пищу.

Также замороженные продукты могут менять цвет. Например, цвет мяса может измениться на более тёмный или бледно–коричневый в зависимости от разновидности. Причиной изменения цвета может быть отсутствие кислорода, перемораживание или длительное хранение.

Цвет птицы при замораживании обычно не меняется, однако возможно потемнение костей и мяса рядом с ними.

Изменение цвета замороженных овощей обычно происходит в результате пересыхания из–за неправильной упаковки или слишком долгого хранения.

Однако подобные изменения цвета не влияют на показатели безопасности продукта.

Дай правильно замёрзнуть

Конечно, очень важна скорость заморозки. Лучше всего замораживать пищевые продукты как можно быстрее, сохраняя их качество. Таким образом не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной 0,5 см должен полностью замёрзнуть в течение двух часов.

Если в домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки, то следует использовать ее. При этом пакеты с продуктами необходимо разложить в один слой. После заморозки можно будет переложить.

Постоянная температура в морозильной камере должна быть не выше –18 0С. Если камера такую температуру не поддерживает или дверца холодильника часто открывается, то такую морозилку можно использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного лучше подойдёт отдельно стоящий агрегат. В самом холодильнике температура не должна превышать +4–5 0С.

С точки зрения безопасности в морозильной камере, поддерживающей правильную температуру, замороженные продукты можно хранить бесконечно. Однако не следует забывать, что качество продуктов при длительном хранении снижается.

Жизнь после камеры

Существуют три безопасных способа размораживания:

– в холодильнике: небольшие объёмы размораживаются в течение одного–двух часов, крупные продукты — в течение дня или нескольких, примерно один день на каждые 2–3 кг веса;

– в холодной воде: быстрый способ заморозки, при котором продукты предварительно помещаются в герметичный пакет, а затем погружаются в холодную воду, которую необходимо менять не реже чем каждые 30 минут;

– в микроволновой печи: для этого имеется соответствующий режим размораживания продуктов; размороженные таким способом продукты следует готовить сразу.

Кстати, полуфабрикаты, приготовленные из размороженных продуктов, тоже можно смело замораживать.

Некоторые продукты можно и вовсе готовить не размораживая, например, сырое или приготовленное ранее мясо, птицу, запеканки. Но следует учитывать, что время приготовления увеличивается примерно в 1,5 раза. Не забывайте удалять упаковочную или абсорбирующую бумагу, которые часто присутствуют в лотках с птицей и мясом.

В комфортных условиях

Замороженное мясо и птица хранятся при температуре от –18 до –24 0С. Температурный режим настраивается в зависимости от типа продукции. Срок хранения гусятины, утятины, крольчатины составляет шесть месяцев, столько же хранятся свинина и баранина, курица и дичь хранятся девять месяцев, телятина — восемь, а говядину можно хранить в замороженном виде до 10 месяцев.

Рыба. Оптимальной считается заморозка рыбы в течение трёх часов после того, как она была поймана. Крупная рыба, как правило, подлежит предварительной разделке. В зависимости от сорта рыба может храниться от двух до шести месяцев. Морепродукты (раки, крабы, креветки и т. д.) хранятся не более трёх месяцев. Температурный режим для хранения этой продукции — от –18 до –24 0С.

Молочные продукты. Как правило, скоропортящиеся продукты питания хранятся непродолжительное время на холодильных складах и сразу же отправляются на реализацию. Хранить их можно при температуре от 0 до +6 0С. Замораживать и размораживать их нельзя.

Овощи, грибы. Их принято замораживать в нарезанном виде. Однако заморозке подлежат только те овощи, в которых не содержится большого количества воды (например огурцы лучше не замораживать). Замороженные овощи хранятся при температуре до –24 0С.

Полуфабрикаты. Условия хранения зависят от типа продукции. Для мясных, рыбных, полуфабрикатов из теста или творога требуются разные условия хранения. Ни в коем случае они не должны размещаться совместно. Температурный режим для длительного хранения — до –24 0С.

Это перебой

Если произошёл перебой в подаче электроэнергии, пока вас не было дома или просто дверь морозильной камеры была оставлена приоткрытой по ошибке, загляните в морозилку: видите кристаллы льда, значит, всё хорошо, продукты можно рассматривать как безопасные. Если морозильник вышел из строя, старайтесь не открывать дверцу холодильника. Закрытый холодильник с продуктами может сохранять постоянную температуру в течение двух дней. Наполненный морозильник сохраняет температуру примерно в течение суток. Однако имеет смысл перегруппировать упаковки для более эффективного сохранения холода. Также следует отделить мясо и птицу, чтобы в случае оттаивания они не запачкали другие продукты.

Чтобы быть уверенным в безопасности продуктов, после возобновления подачи электроэнергии нужно проверить их состояние и температуру. Если продукты частично заморожены, все ещё содержат кристаллы льда или их температура не выше +4 0С, то их можно опять замораживать или использовать. Если температура продуктов была выше +4 0С в течение двух и более часов, повторное замораживание невозможно.

Зимой хорошим местом для хранения продуктов кажется балкон, однако замороженные продукты могут оттаивать под воздействием солнечных лучей, даже когда температура очень низкая. И тогда увеличивается вероятность роста микроорганизмов в пище.