Философия в бокале

— Шеф—повар ресторана — профессия понятная. Андрей, расскажите, кто такой шеф—сомелье? В чём заключается его работа?

— Для России профессия сомелье — новая, и найти хорошего специалиста в этой области достаточно сложно в любом городе, за исключением Москвы и Санкт—Петербурга. Для этого существуют специальные агентства. Есть несколько школ, которые выпускают по 20—30 сомелье в год, которых довольно быстро разбирают по топовым заведениям. Тут важны правильные навыки, они помогают гостям получить удовольствие, а ресторану — заработать деньги. Я работаю в ресторанном бизнесе с 17 лет. Начинал официантом. И точно могу сказать, что в этой профессии важны и подход к клиенту, и знание вин. Так что у хорошего заведения должен быть именно шеф—сомелье — специалист, который хорошо разбирается во всех жидкостях, умеющий предложить не только вино или пиво и спиртные напитки в целом, но и безалкогольные коктейли и даже кофе. Задача сомелье — не только придумать меню или винную карту, но и уметь правильно её подать гостю. Знания сомелье должны постоянно совершенствоваться. Собственно, делиться этими знаниями с гостями, повышая их уровень восприятия напитков, и есть основная задача шефа—сомелье.

— А как становятся профессиональным сомелье?

— Как и в любой другой области. Да, есть специальные школы и курсы, но хороший специалист — тот, кто действительно увлечён делом и постоянно узнаёт что—то новое — учится, читает, общается с профессионалами в этой области. В общем, целиком и полностью отдаётся процессу. Вот лично моё мнение: сотрудник заведения становится сомелье тогда, когда сам готов заплатить за бутылку, которую предлагает гостю. Бывает такое, что гость просит определённое вино, а ты мягко предлагаешь ему другое — вдвое дороже, но оно действительно того стоит. И обещаешь, что если предложенное не устроит, то заберёшь бутылку себе и принесёшь то, что просили. Человек соглашается, пробует и, бывает, говорит, что ему не нравится. Тогда ты сам платишь по себестоимости и забираешь вино себе. Это очень важный момент: когда ты пару раз заплатишь за бутылку, у тебя сформируется чёткое соотношение стоимости и качества вина. А главное, в следующий раз клиент будет знать, что с тобой можно посоветоваться, и ты не станешь навешивать на него лишние траты. Ну а если вкусы сойдутся, то гость и впредь будет всецело доверять тебе в выборе напитков. Не стоит забывать, что ресторан — это в первую очередь интерактив. Поесть мы и дома можем, а в ресторан приходим за атмосферой, и общением. В этом и есть главное отличие столовой от ресторана.

— Хорошо, с профессией сомелье разобрались. А как выбирать вина? В том же ресторане или в магазине?

— О, да. Мы всегда хотим простых ответов на сложные вопросы: дайте нам формулу счастья и руководство к действию, чтобы всё у нас было хорошо. Так не бывает. В том числе если речь идёт о вине. Поймите, вино — один из древнейших, сложнейших и многогранных напитков. Здесь нет чётких постулатов, однако существует множество стереотипов. Например, принято считать, что к мясу подходит красное вино, а к рыбе — белое.

— Ну да. А разве не так?

— Совершенно не обязательно. Всё зависит от вкуса напитка. Красные вина бывают достаточно лёгкими, а среди белых попадаются очень яркие, с насыщенным вкусом. Соответственно выбирать надо не по цвету, а по вкусу: лёгкое — к рыбе, с ярким вкусом — к мясу. Ещё многие считают, что если напиток имеет хорошую выдержку, ему обязательно нужно «подышать». Это тоже зависит не от года или региона—производителя, а от вкуса. Как понять, что такой процесс необходим? Чаще всего хороший сомелье в ресторане знает, каким винам необходим декантаж. Но это и самому очень легко определить. Речь, конечно, о хорошем вине. Если пробуете и чувствуете, что у напитка практически нет вкуса, значит, оно ещё не успело раскрыться, а если и аромат, и букет нот — богатые, то можно обойтись без дополнительных химических процессов. Декантаж можно провести двумя способами. Первый — отставить бутылку на полчаса. Но можно и ускорить процесс. Содержимое бутылки переливается в объёмную ёмкость и аккуратно взбалтывается в течение пары минут. В хороших заведениях для этого используют специальные химические колбы. Дома можно взять что угодно — ту же кастрюлю. После выливаем напиток обратно в бутылку и наслаждаемся проявившимся ароматом и вкусом.

С температурой подачи напитка — та же история. Далеко не все вина воспринимаются идеально при комнатной температуре, многие лучше подавать чуть охлаждёнными. Тут тоже нет чётких правил — всё определяется на вкус. С опытом ты сходу понимаешь, что вот эту конкретную марку неплохо бы охладить на пару градусов, а вот эта, наоборот, должна чуть согреться.

— А в каких регионах России делают хорошие вина?

— С уверенностью могу сказать, что есть несколько таких регионов. Самый популярный — Крым. Причём там вина отличаются в зависимости от района. Например, южный Крым — одно из лучших мест на планете для создания сладких мускатных вин, отличающихся высоким содержанием сахара и при этом наличием кислотности. Центральная же часть Крыма может похвастаться неплохим столовым вином. Восточная часть — Коктебель — располагает 320 солнечными днями в году, что идеально для винограда, из которого производят игристые вина. Ростовская область тоже хороша в этом деле. Краснодарский край, Дагестан и юг Волгограда тоже славятся своим вином, там это направление активно развивается.

— Полки в магазинах полны вина. Как отличить настоящее от подделки?

— Достаточно просто подумать. Процесс изготовления вина — трудный и весьма затратный. Поэтому бутылка хорошего вина не может стоить 500 рублей. Я считаю, что сносные вина находятся в ценовой категории — 1500 рублей, не меньше. Печально, что для России — это немаленькие деньги. Я постоянно отправляю вино родителям, потому что они не могут себе позволить напиток по такой цене.

— Да, есть у нас в России такая проблема. Хорошее вино надо ещё найти.

— В России? Да во всём мире такая проблема. Думаешь, в том же Париже ты в любом магазине настоящее вино купишь? А вот и нет. Я могу тебе назвать всего пару мест в винной столице мира, где продаётся действительно качественный продукт. Так что когда покупаешь вино в других городах или странах, стоит поискать информацию в интернете или проконсультироваться у знающих людей.

Что касается частных виноделен, тут тоже нужно держать ухо востро. Недобросовестные виноделы дают дегустировать вино из одной бочки, а в бутылку наливают из другой. Могу дать совет, как действовать в этом случае. Открывать купленную бутылку нужно на месте, и если вкус соответствует вашим ожиданиям, тогда можно брать с запасом. В целом я очень хорошо отношусь к маленьким винодельням. Среди поставщиков есть те, которые выпускают всего по 15 тысяч бутылок в год, и за ними гоняется весь мир. Среди частных виноделен существует большая конкуренция, поэтому чтобы удивить клиента, они частенько выпускают очень интересные вина.

— Работа сомелье позволяет хорошо зарабатывать?

— Конечно. И не только в ресторане. У меня, помимо этого, есть и свой личный проект, называется «Ларёк». Я там собираю и продаю хорошие вина со всего света. Получается уникальная база качественного и разнообразного товара. Она очень востребована среди хороших ресторанов, так как постоянно пополняется новинками и самыми необычными образцами. А ещё в рамках этого проекта я регулярно организовываю фестивали и дегустации, причём не только в столице, но и по всей России. В прошлом году довольно активно работал в этом направлении, успел побывать в Нижнем Новгороде, Ростове—на—Дону, Самаре, Екатеринбурге и много где ещё. Может, и к вам в Норильск как—нибудь с винным фестивалем приеду.

В тему

Лёгкое настроение

Прошлый «дистанционный» год удивительным образом повлиял на культуру пития россиян. По данным Роскачества, в 2020–м интерес населения нашей страны по части горячительных напитков сместился в сторону более лёгких (крепкие покупали в основном в качестве дезинфицирующего средства), и самым востребованным алкоголем стало вино. И всё бы хорошо, вот только закрытие границ помешало «новорождённым» ценителям напитка–хранителя истины пуститься в этнотуризм по «винным странам».

Но помощь пришла откуда не ждали — благодаря развитию внутреннего туризма россияне узнали о том, что винное производство в стране за последние несколько лет воспряло — открылись новые винодельни, а старейшие винные заводы провели модернизацию и подготовили интересные экскурсии. Да–да, в России тоже есть красивые винодельни, исторические погреба с дубовыми бочками и элегантные вина. И сейчас туроператоры активно сотрудничают с российскими виноделами, разрабатывая всё новые маршруты винного туризма.

Куда податься

За крабами часто едут на Камчатку, а за вином — конечно же, на юг страны. Ведь всем известно — чтобы вырастить хорошую ягоду, пригодную для насыщенного и ароматного вина, нужны комфортный климат и плодородная почва. И наши южные регионы подходят для этого как нельзя лучше.

В Крыму, например, уже несколько лет действуют два маршрута — «Винные дороги Крыма» и «Винные дороги Севастополя». Здесь всё так или иначе связано с культурой лозы и вина, но прежде всего с историей места. Главными объектами для посещения традиционно считаются заводы «Массандра» и «Новый Свет». В процессе экскурсии гости осматривают легендарные подвалы, построенные ещё Львом Голицыным в конце XIX века, знакомятся с особенностями производства вин, дегустируют лучшие образцы разных линеек. У гостей Севастополя большой популярностью пользуются винодельни «Инкерман» и «Золотая балка». Однако не только крупные производители, но и небольшие хозяйства славятся винно–гастрономическими мероприятиями, например, «Сатера», Uppa Winery, Alma Valley, «Усадьба Перовских» (к слову, одно из старейших предприятий на полуострове) и др.

Больше нравятся курорты Краснодарского края? Тогда к вашим услугам винодельни завода «Абрау Дюрсо», их легендарные погреба хранят не только вкуснейшие вина, но и множество историй. Или винное хозяйство «Долина Лефкадия», расположенное на живописных склонах в предгорьях Главного Кавказского хребта. Также не теряют своей популярности у туристов и менее крупные производители — «Кубань–Вино», «Фанагория», «Мысхако».

Ну а для тех, кто предпочитает вкушать вино за столиком в уютной атмосфере, отлично подойдёт отдых в Геленджике. Там довольно много винных баров и несколько дельных винных ресторанов с приличной картой российских вин, а в дополнение — меню на основе региональных продуктов. Поэтому посещение города и его окрестностей вполне можно включить в условную карту винных маршрутов по югу России в качестве самостоятельного направления.